Capodanno 2019

San Silvestro 2019 / New Year’s Eve

Proposta di pesce
Fish proposal / Proposition de poisson

Mise en bouche e calice di benvenuto

Mise en bouche and welcome drink / Mise en bouche et boisson de bienvenue

Trilogia del gambero rosso e le sue salse

Red shrimp trilogy and its sauces / Trilogie de crevettes rouges et ses sauces

In abbinamento/wine pairing “Oltre il Classico” Cuvèe Bianca Brut Ca’ di Frara

Capasanta lardellata, humus di fagioli, alga soffiata e polvere di mandorle alla barbabietola

Larded sea scallops, beans humus, blown seaweed and almond powder with beet

Coquilles Saint-Jacquesau lard, humus de haricot, algues soufflées et poudre d’amande de betterave

In abbinamento/wine pairing “Etna Rosato” Pietradolce 2017

Ravioli rustici ripieni di branzino e patate, funghi di stagione, tartufo nero e bisque di crostacei

Rustic ravioli stuffed with sea bass and potatoes, seasonal mushrooms, black truffles and shellfish bisque

Raviolis rustiques farcis au loup de mer et aux pommes de terre, Champignons de saison, truffes noires et bisque de coquillages

In abbinamento/wine pairing “Lauro” La Regola 2013

Pausa rinfrescante con lime e zenzero

Refreshing break with lime and ginger / Pause rafraîchissante au citron vert et au gingembre

Pescato del giorno in crosta di erbe della Giudecca,  salsa al  burro nero e capperi di Pantelleria,  soffice di patate viola e radicchio tardivo

Fish of the day with Giudecca herbs crust,  black butter sauce with capers from Pantelleria,  soft  purple potatoes and red chicory

Poisson du jour en croûte aux herbes Giudecca,  sauce au beurre noir et câpres de Pantelleria, pommes de terre violettes et salade de Trèvise

In abbinamento/wine pairing “Selekcija” Sauvignon Blanc 2015, Marjan Simčič

Biancomangiare di castagna, crumble fondente, salsa di tè verde Matcha

Chestnut blancmange, dark crumble, Matcha green tea sauce /  Blanc-manger de châtaigne, crumble foncé, Sauce au thé vert Matcha

In abbinamento/wine pairing “ Acinatium” Recioto di Soave DOCG 2012 Suavia

La tradizione continua con cotechino e di lenticchie rosa

The tradition continues with cotechino and red lentils / La tradition continue avec cotechino et lentilles rouges

180 euro vini esclusi / 230 euro vini abbinati

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Proposta di Carne

Meat proposal / Proposition de viande

Mise en buoche e calice di benvenuto

Mise en bouche and welcome drink / Mise en bouche et boisson de bienvenue

Battuta di fassona, avocado, lime e ciccioli

Beef fassona, avocado, lime and pork crackling chips / Boeuf fassona, avocat, citron vert et rillons de porc

In abbinamento/wine pairing “Oltre il Classico” Cuvèe Rosa Brut Ca’ di Frara

Fagioli di Lamon, tartufo nero, uovo di quaglia croccante

Lamon beans, black truffle, crispy quail egg / Haricots de Lamon, truffe noire, oeuf de caille croustillant

In abbinamento/wine pairing “Valpolicella” D.O.C. Classico Superiore 2014 Camporenzo

Tortelli ripieni con vitello stracotto, funghi di stagione, brodo all’anice stellato

Stuffed tortelli with overcooked veal, seasonal mushrooms, broth with star anise

Tortelli farci au veau trop cuit, champignons de saison, Bouillon à l’anis étoilé

In abbinamento/wine pairing “Pinot Nero” Masut da Rive 2015

Pausa con rinfrescante di zenzero e lime

Refreshing break with lime and ginger / Pause rafraîchissante au citron vert et au gingembre

Lombo di agnello al pistacchio di Bronte, soffice di radicchio, purè di zucca

Sirloin steak with Bronte pistachio, soft chicory tort, pumpkin puree

Filet d’agneau à la pistache de Bronte, Salade de Trèvise, purée de citrouille

In abbinamento/wine pairing Cabernet Franc E. Rosi 2013

Biancomangiare di castagna, crumble fondente, salsa di tè verde Matcha

Chestnut blancmange, dark crumble, Matcha green tea sauce / Blanc-manger de châtaigne, crumble foncé, Sauce au thé vert Matcha

In abbinamento/wine pairing “Sondrete” La Regola 2006

La tradizione continua con cotechino e di lenticchie rossa

The tradition continues with cotechino and red lentils / La tradition continue ave cotechino et lentilles rouges

180 euro vini esclusi / 230 euro vini abbinati

DO YOU KNOW “CASTRADINA”?

 

OSTERIA GIORGIONE
21 novembre 2018 – h. 20,00

ritorna la tradizione gastronomica veneziana della “Castradina”
in occasione della Festa della Madonna della Salute

un evento speciale di cucina a 4 mani con la partecipazione straordinaria di

Chef  Josef Klostermaier “Beppe”

in cucina all’Osteria Giorgione con

Chef Serghei Hachi

e la sapiente supervisione di

Sommelier Nicola Sabbatini

un menù speciale di degustazione limitato ad un’unica serata

Carpaccio di Castradina con crema di zucca e radicchio di Treviso
Ravioli ripieni con Castradina, spuma di verza allo speck
La classica Castradina veneziana
Dessert a sorpresa
Sgroppino

Selezione di vini “La Regola”

Prezzo per persona 59 euro / solo su prenotazione / posti limitati

Prenotazioni:
info@osteriagiorgione.com
t. 041 522 17 25

PERIODICO DAILY | Serghei Hachi, dalla Russia per Amore …della cucina.

l giovane chef russo, da soli due anni a Venezia, è già diventato uno dei punti di riferimento gastronomici della città lagunare.

Il ristorante Giorgione si trova in una posizione centrale di Venezia a circa cinque minuti a piedi dal celebre Ponte di Rialto. Tuttavia, gode di una straordinaria tranquillità, grazie alla sua ubicazione tra le calli meno frequentate dai turisti e al riparo dall’affollata Strada Nuova dalla quale dista qualche centinaio di metri. Una location quasi segreta, a stento riconoscibile persino dalla strada che separa il ristorante dall’hotel omonimo. Se non fosse per i pochi tavoli presenti all’esterno nella bella stagione, si potrebbe quasi confondere con l’entrata di una casa privata nel sestiere di Cannaregio.

Solamente nei pressi del dehors si inizia ad intuire che questo luogo apparentemente anonimo e assimilabile a una delle tante osterie del territorio, è in realtà un ristorante con una forte personalità e con dei tratti distintivi, che lo differenziano dall’offerta tradizionale. Si passa infatti dalla barrique in verticale vicino all’entrata, la lavagna in ardesia appesa sulla parete con indicati i piatti del giorno a una impostazione più formale evocata dal pavimento in terrazzo alla veneziana, la mise en place semplice, senza tovaglia, morbidi tovaglioli in lino ed elementi di pregio quali poggia posate e bicchieri provenienti da una delle più antiche vetrerie di Murano.

Il lungo bancone, altro elemento caratteristico dell’osteria veneziana, è stato anch’esso rivisitato utilizzando elementi più attuali, come le assi in legno delle casse di vino delle aziende più blasonate, i piatti rigorosamente artigianali provenienti dall’isola dei mastri vetrai, alcune bottiglie di superalcolici internazionali, ma soprattutto un’apertura sulla cucina, così che lo chef possa impiattare le sue creazioni a ridosso del bancone, a beneficio dei clienti seduti di fronte che possono ammirare la creazione dei piatti che vengono poi serviti al tavolo.

Serghei Hachi, chef e ideatore del nuovo corso del ristorante Giorgione, ha saputo plasmare a sua immagine l’ambiente e tracciare in modo deciso il percorso che lo sta portando ad essere uno dei luoghi di riferimento della cucina veneziana.

Lo chef originario della Russia, ha le idee molto chiare sul suo futuro e anche sulla tipologia di cucina che realizza, molti investimenti sulla qualità del prodotto e su tutto ciò che viene utilizzato per esaltare il prodotto, quindi materie prime di livello eccellente, ma anche ricerca e selezione dei piatti che accolgono quanto lui crea. Con orgoglio esibisce il piatto sul quale serve il tortino morbido di cioccolato. Non sono solo i colori a stupire, perfettamente abbinati agli elementi che compongono il dessert, bensì il materiale e le striature proprie del piatto.

La cucina dello chef Hachi è un connubio tra la ricerca della perfezione e il sentimento d’amore che sin da bambino lo lega alla cucina.

Raccontaci come nasce la passione per la cucina

Fin da piccolo amavo la cucina. In particolare adoravo la pasta, ma come tutti ben sanno in Russia era difficile, soprattutto anni fa, mangiare una buona pasta. A prescindere da chi la cucinasse il risultato era pessimo. Dentro di me pensavo, prima o poi andrò in Italia a mangiare una buona pasta e imparerò a farla come la fanno gli italiani. In particolare avevo una predilezione per Venezia, che vedevo spesso in televisione e mi affascinava per i suoi luoghi unici.

Devo dire che il mio sogno si è avverato, non solo so cucinare la pasta, ma sto crescendo moltissimo nel mio lavoro, nel luogo che ho sempre desiderato.

Sono in Italia da undici anni. Prima di arrivare a Venezia ho lavorato a Bologna, ma la mia esperienza in cucina inizia a quattordici anni in Russia, al servizio di uno chef francese. Dopo circa un anno e mezzo sono andato a lavorare in un ristorante a Istanbul e poi dopo qualche anno sono finalmente arrivato in Italia.

Il mio è un vero e proprio amore per la cucina, per il quale non esiste un confine geografico, è sconfinato.

Qual è la tua ambizione?

Prima di tutto diventare un punto di riferimento a Venezia. Lavorare con qualità e di qualità. Sto semplificando la cucina, contrariamente alle tendenze recenti che tendono a complicarla o renderla troppo artefatta. Sto puntando sul gusto e sul prodotto in sé, per far emergere le qualità.

E se si “accendesse” una stella?

Se arrivasse ovviamente è gradita, ma la stella verso la quale guardo ogni giorno sono i miei ospiti, che cerco di soddisfare al meglio perché abbiano un buon ricordo della mia cucina e perché riescano a percepire la passione che c’è nel piatto, oltre ovviamente alla qualità.

Qual è il tuo target di riferimento?

Se dovessi descrivere un mio cliente tipo, è una persona disposta a provare gusti e sapori nuovi, così come sono io. Una persona che non abbia preclusioni di gusto.

Qual è il tuo piatto preferito?

Adoro cucinare le capesante, perché hanno una carne molto delicata. In autunno le servo con i finferli. Nel mio modo di cucinare questo mollusco, c’è sempre un contrasto delicato, tra dolce e salato, molto equilibrato, come mangiare un dessert salato.

Un altro piatto preferito?

Un altro piatto che prediligo sono i gnocchetti di ricotta con gamberi, pesto di zucchine e bottarga di muggine. E’ un piatto che considero molto raffinato.

Sarai soddisfatto se?

Se riuscirò ad investire ulteriormente nel ristorante, per poter aumentare ulteriormente la qualità e il servizio. Sarò soddisfatto se riuscirò ad investire nella produzione propria. Già ora cerco di produrre tutto in casa, caratteristica che spesso è motivo di sfottò da parte dei miei colleghi.

Nei miei programmi c’è l’intenzione di rimanere per sempre a Venezia e creare un brand da esportare nel mondo.

La tua clientela?

Attualmente è molto variegata, in prevalenza francese. Nell’ultimo periodo c’è un aumento della popolazione locale e nazionale, indice che sto facendo qualcosa di buono.

Raccontaci alcuni piatti che maggiormente descrivono la tua cucina

Come dicevo prima, uno di questi sicuramente è la capasanta. Gli altri due sono un secondo e un dessert. Ho deciso di raccontarveli perché si distinguono per la preparazione, per i colori e i sapori.

Capasanta in crosta

Funghi finferli di stagione, capasanta in crosta di mandorla e barbabietola, alga nori fritta e spinacetto marinato con yuzu e salsa di soia.

Polpo croccante

Polpo croccante su una crema di lenticchie. Verdurine miste di stagione, spuma di sedano leggermente acidula grazie alla presenza degli agrumi yuzu e lime. Il polpo viene cucinato sotto vuoto a bassa temperatura per 4 ore a 59 gradi, scottato a 240 gradi per 4 minuti per produrre la crosta croccante.

Tortino di cioccolato con cuore morbido

Tortino di cioccolato, appoggiato su una terra di frutta secca (mandorle, pistacchio, nocciola) e crumble di cacao. Abbinato a un gelato al frutto della passione, servito con un rum caldo.
Il menu del ristorante Giorgione ispira il piacere di una serata lenta, in cui gustare ogni piatto in un ambiente informale, ma raffinato, con il piacere della scoperta a ogni portata. Come dice lo chef Hachi, lo spirito deve essere quello della ricerca accompagnato sempre dall’amore per il gusto.

 

 

 

DISSAPORE.COM | 5 ristoranti da provare a Venezia nonostante tutto.

di CATERINA VIANELLO

Venezia e i ristoranti: ci eravamo lasciati con un conto scandaloso rifilato a un gruppo di turisti giapponesi incappati nel locale sbagliato, quell’Osteria da Luca che è diventata il simbolo della ristorazione veneziana nel mondo, malata di prezzi alti e fregature. Venezia e i ristoranti: ci torniamo nel giorno dei tornelli sul ponte di Calatrava e all’ingresso di Lista di Spagna, i nuovi varchi voluti dal sindaco Luigi Brugnaro per arginare l’onda di arrivi prevista nel ponte del 1° maggio: 120.000 turisti che stanno per invadere il centro storico.

– Zanze XVI –

Fondamenta dei Tolentini 231, Santa Croce

Una cordata di imprenditori, per di più amici. Un cuoco con raffinate esperienze parigine. Un menu che cambia ogni giorno. Forse ricorderete, di recente ne abbiamo parlato in quanto primo locale ad accettare pagamenti in Bitcoin, la criptovaluta più famosa al mondo.

Non basta. Generato dalla collaborazione tra Nicola Dinato, chef del Feva, ristorante di Castelfranco Veneto con stella Michelin, e lo startupper Nicola Possagnolo, dimostra che si può dare nuova linfa a locali centenari senza per forza finire nella spirale dei bacari.

In cucina c’è Luca Tartaglia: neanche trent’anni e un curriculum da brivido che mette insieme “Le Gavroche” di Londra e l’Astrance dello chef Pascal Barbot, uno tra i migliori ristoranti francesi, tre stelle Michelin.

Lo spazio ridotto del locale è stato trasformato in un punto di forza: arredi semplici (i tavoli sono ricavati dalle bricole, i pali lagunari che indicano la navigazione), niente tovaglie, ampie vetrate affacciate alla fondamenta, servizio informale e cucina a vista. Soprattutto un menu che vista l’impossibilità di stoccare gli ingredienti, spinge sulla creatività.

I piatti cambiano in base alla spesa quotidiana, l’uso insolito delle spezie è un tratto comune, un altro è che siamo distanti da sarde in saor e baccalà mantecato.

La mano di Tartaglia è buona e la supervisione di Dinato, sensibile ai temi della biodiversità, illuminata. Lo sguardo non si ferma per forza agli orti lagunari ma va oltre, fino all’entroterra: il buono non è solo ciò che è vicino.

Piatti da provare

Crema di patate e acciughe con finto caviale (roveja –simili a piselli selvatici, croccanti– e nero di seppia), fusilli al farro con bisque di gamberi e mandarino, cui la nota agrumata dà carattere, tarte tatin con crema di mandorle e vaniglia, dolce senza esagerare.

Se si voleva riunire in un solo locale cucina stellata a prezzi accessibili con servizio rilassato in un contesto informale, l’obiettivo è stato raggiunto.

Prezzi

I menu sono tre. “Mare2: 5 portate, 70 euro vini esclusi; “Terra”: 5 portate, 55 euro vini esclusi; “Anima”: 8 portate a 80 euro. A questi si aggiunge la proposta del mese –4 portate a 50 euro– e quella quotidiana: 25 euro per due piatti, un calice di vino e il caffè.

– Nevodi –

Via Garibaldi 1788, Castello

La zona è quella del sestiere “popolare” di Castello, risparmiato dal turismo di massa. Aperto da circa un anno e mezzo, i Nevodi, in dialetto, i nipoti (il proprietario, nel suo locale precedente, era per tutti “lo zio”) ha conquistato fiducia da parte dei veneziani e giudizi positivi.

Merito dei giovani gestori che hanno puntato sia sulla cucina –misurata, priva di azzardi– che sul servizio cordiale e curato.

Piatti da provare

Antipasto con tris di baccalà o misto di pesce; tortelli ripieni al baccalà; paccheri ai gamberetti e pesto di pistacchio; grigliata mista di pesce e frittura, in porzioni generose.

I tavoli sono una dozzina o poco più, gli arredi dimostrano intelligenza e buon gusto con riferimenti allo stile industriale.

Tenete presente l’indirizzo in vista della prossima biennale di Architettura per mettere a tacere i languori che mettono le città d’arte. Prenotate con ampio anticipo.

Prezzi:

In media per 3 portate, vini esclusi, si spendono circa 50 euro.

– Osteria alla Frasca –

Corte Carità, Cannaregio, 5176

Sembra di trovarsi in un set ambientato nella Venezia da cartolina di metà Novecento. La Frasca è “cucina tipica” tutta sostanza e niente concessioni ai turisti, ma semplice voglia di fare le cose bene.

Rilevata da Bruno Natural nel 2012, viene riportata alle origini cioè a quando –nel 1903– era una schietta osteria con rivendita di vino. Oggi ci trovate i tipici arredi in legno del passato e un’accoglienza calorosa poco frequente a Venezia.

Piatti da provare

A tavola ci sono i grandi classici, fatti con cura: tradizionali il baccalà mantecato con polenta e la frittura mista, mentre chi è in vena di sperimentare provi le capesante agli agrumi con chips di patate croccanti, la tagliata di piovra su crema di patate viola e i ravioli di ricotta con calamarata.

Lo spazio che ha in tutto una ventina i coperti è minuscolo: meglio prenotare soprattutto d’inverno. Anche se andarci d’estate, accomodandosi all’aperto sotto la frasca che dà il nome al locale con un calice di prosecco, è un’altra cosa.

Prezzi

Gli antipasti costano tra i 14 e i 20 euro, i primi piatti tutti 15 euro, i secondi dai 22 ai 24 euro.

– Osteria Giorgione –

Cannaregio, 4582/a

Siamo in Campo Santi Apostoli, il ristorante appartiene al complesso dell’Hotel Giorgione, la cui storia risale alla seconda metà dell’Ottocento, quando si chiamava Hostaria di Santi Apostoli.

L’ampliamento e il restauro aggiungono l’Osteria, la cui cucina è nelle mani di Serghei Hachi, chef di origini russo-moldave, che ha deciso di stabilirsi a Venezia dopo essere passato per alcuni locali della città, compreso Vinaria.

La ristorazione alberghiera in laguna vi fa pensare a tristi lasagne, cotolette dure come suole e insalate agonizzanti? Beh, preparatevi a tutt’altro.

La mano, abile e misurata, è da applausi, valorizzata dagli impiattamenti. La cucina tradizionale modernizzata che domina il menu non impedisce allo chef di accostarsi prodotti allo stile giapponese, che ama molto.

Piatti da provare

Piatti di carne e pesce con influenze nipponiche e cenni danesi. Su tutto vale la pena assaggiare: gambero in pasta kataifi e guacamole di mango; ravioli di baccalà con fumetto di pesce e verdure agrodolci; filetto di branzino in crosta di olive taggiasche (con funghi e spuma di pomodoro pachino); tagliata di pesce spada al sesamo nero con salsa teryaki e purè di patate viola.

Ci sono sia l’antipasto di laguna che il risotto al nero di seppia. C’è anche uno sguardo ampio e curioso al di fuori di Venezia.

Prezzi

Si può scegliere alla carta o seguendo i tre menu degustazione, da tre, cinque o sette portate. Il costo è rispettivamente di 55, 75 e 95 euro. Alla carta: 3 portate costano 65 euro circa.

– Chat qui Rit –

Calle Tron 1131, San Marco

La zona, pochi passi da piazza San Marco, farebbe temere agguati a base di pasta precotta e lavoro al ribasso sulla scelta degli ingredienti.

Non è così.

Riscattato dal passato, quando era un’anonima mensa, il locale di Giovanni Mozzato conta su una squadra di collaboratori capaci: la cucina è nelle mani di Davide Scarpa e Leonardo Bozzato che si allontanano dai cliché gastronomici della laguna per una cucina italiana basata su materie prime ineccepibili.

Piatti da provare

Il menu, che cambia ogni mese, alterna carne e pesce: da premiare la scelta di proporre pochi piatti (quattro antipasti, quattro primi e quattro secondi), per garantire stagionalità e freschezza.

Note di merito per la presentazione dei piatti inclusa la temperatura di servizio, spesso trascurata e qui rispettata.

Sono da assaggiare una carbonara di pesce che ricorderete a lungo; capesante con maionese di acciuga, pomodoro confit e puntarelle; branzino con topinambur e pesto alle alghe.

L’ambiente, molto accogliente, conta una trentina di posti all’interno e venti all’esterno.

Prezzi

Sia gli antipasti che i primi piatti costano circa 25 euro, i secondi piatti oltre 30 euro.

 

https://www.dissapore.com/ristoranti/venezia-5-da-provare-nonostante-tutto/

REPUBBLICA.IT | Via dalla pazza folla: la Venezia gastronomica in 12 indirizzi fuori dal coro.

di MARCO COLOGNESE

Dall’osteria di tradizione al bacaro genuino fino al lussuoso ristorante d’hotel, i locali che raccontano una Serenissima meno battuta dai turisti.

Venezia sa essere insieme magia, mito e bolgia, casa di luoghi comuni e ineguagliabile meta. Perché questa città unica al mondo ha tantissime anime, tante quanti sono i giorni che trascorrono uno dopo l’altro, s sa affascinare e ispirare come pochi altri posti e allo stesso tempo è in grado di far perdere la pazienza. Al di là di ciò che pulsa nelle vene di questo piccolo universo a sé stante, poche sono le certezze. La prima è che fino a poco tempo fa a Venezia, fatte salve poche eccezioni, per altro ballerine, era davvero complicato trovare un locale dove si potesse mangiare con somma soddisfazione.

Quella soddisfazione che è in grado di mettere d’accordo chi ama davvero la buona cucina, poiché non è affatto detto che le credenze popolari, granitiche a morire, siano automaticamente vere. Come quella che “se vai lì trovi solo i veneziani e non ci sono turisti”, dato che non è affatto assiomatico che il veneziano tipo (chi è, e quali gusti ha esattamente?) sia un grande intenditore di cibo? La seconda certezza è che per mangiare come si deve è necessario spendere un po’ più della media a parità di livello qualitativo. Qui, tra logistica impossibile, movimentazione di merci da esaurimento per non parlare dello stivaggio di una cantina media, affitti e manutenzioni, il gioco è comunque complicato. Morale: ora in città qualche buon indirizzo al largo dalle rotte abituali e dai soliti (anche importanti) noti di certo c’è e tendenzialmente si trova fuori dalle frotte belluine, da quei flussi marcianti che quando ci finisci dentro ti travolgono senza speranza; ma soprattutto ci sono cuochi che sanno il fatto loro.

LE CUCINE D’ALBERGO

A Venezia, da amanti della buona tavola, non bisogna aver paura di affrontare i ristoranti d’albergo, anche se il numero di stelle che campeggiano all’ingresso potrebbe rendere riluttanti. Volendo partire davvero dall’alto, per una serata indimenticabile, basta farsi trasportare (gratuitamente) dalla lancia che ogni quarto d’ora parte da Piazza San Marco fino all’isola della Giudecca, all’Hotel Belmond Cipriani, dove Davide Bisetto, in perfetta forma culinaria, tiene le redini del ristorante Oro, così nominato non tanto in omaggio al metallo prezioso, quanto per richiamare una tipica esclamazione autoctona di soddisfazione. In un contesto di rara bellezza nella sua sala circolare con vista laguna, la cucina è raffinata, legata alle primizie di un magnifico orto e non priva di spunti di succulenza estrema come “seppia o lardo?”, la seppia trattata nella sua consistenza fino a farla assomigliare al lardo, servita con un mantecato di “pevarasse” e aglio nero; grande la cantina, curata dalla bravissima Anna Cardin.

Tra gli alberghi di pregio non può mancare il piccolo, defilato, boutique Hotel di Palazzo Venart. Qui, al Glam, nella galassia di quell’uomo baciato dall’empireo che è Enrico Bartolini, si trova all’opera Donato Ascani.Originario del frusinate, questo ragazzo di poche parole ma con un mare di gastronomica inventiva mette il suo grande cuore e una felicissima mano in piatti in cui il gusto regna sovrano, a partire da una vera e propria ridda di amuse bouche uno più buono dell’altro e idee che spingono forte, come il corallo di capasanta con cuore di piccione e asparagi selvatici. Da prendere in considerazione anche lo splendido Centurion Palace del Gruppo Sina, a due passi dalla fondazione Guggenheim: qui, all’Antinoo’s, accanto al menu più ricco e impegnativo, è stata inaugurata da pochissimo una formula bistrot con un interessante orario non stop dalle 12.30 alle 19.30 e prezzi più che abbordabili, in modo da godere con vista sul Canal Grande di qualche buon piatto dello chef Massimo Livan, veneziano doc, profeta in patria con gli ottimi bigoli in salsa.

TRA SAN MARCO E CANNAREGIO 

Appena dietro Piazza San Marco c’è una piccola perla incastonata in una delle zone più “calde” della città. È lo Chat Qui Rit di Giovanni Mozzato, oste con un passato nel rugby prima e nella finanza poi, con una passione per il buon bere tradotta in una cantina di spessore, il quale ha convertito quella che in passato era una mensa in un bellissimo, caldo spazio gourmet, annoverato tra i locali storici d’Italia. Due cuochi, entrambi autoctoni come Davide Scarpa e Leonardo Bozzato convivono in armonia e insieme inventano piatti in cui la Laguna si mescola a prodotti dell’interno, come le tagliatelle di seppie nostrane “tra il crudo e il cotto” con maionese dei loro fegati, gel di mela verde, caviale di aringa affumicato e cipolla all’aceto di lamponi.

A Cannaregio invece si trova l’Anice Stellato di Elisa Pantano; una vecchia osteria di classe con un bel bancone e i tradizionali “cicchetti”, oltre a qualche piatto più estroso insieme a proposte in cui la tipicità verace spadroneggia, come i golosi spaghetti alla busara di scampi.

LA RIVA DEGLI SCHIAVONI
Proprio dietro alla parata dei grandi alberghi storici, allineati come preziosi soldatini lungo Riva degli Schiavoni, ci sono due suggestioni golose importanti. La prima è il Local dei fratelli Benedetta e Luca Fullin, impegnati anche nel mondo dei vini naturali con una bella, conseguente cantina. Moderno e luminoso locale, il cui nome è un divertissement linguistico a seconda di come si sposti l’accento nel pronunciarlo. La cucina, a vista, è governata da Matteo Tagliapietra: piglio, sembianze ed esperienze vichinghe (è stato ai fornelli al Noma a Copenhagen) ma nativo di Burano, con uno stile che mescola molto felicemente i prodotti di Venezia e delle sue isole con tecniche nordeuropee. Da non perdere, nel periodo giusto, l’intensa gamma di sfumature verdi della sua elegante seppia a primavera.

Il secondo suggerimento riguarda Andrea Lorenzon, accomunato ai suoi colleghi dalla passione per i vini alternativi, il quale gestisce quel piccolissimo gioiello che è il CoVino, minuscolo e informale. Nei piatti la genuinità si sposa con abbinamenti originali e mai eccessivi, come i notevoli gnocchi con garusoli (murici), prezzemolo e wasabi.

CUCINA DI PESCE E SPERIMENTAZIONE
Dopo la fuoriuscita di Ivano Mestriner, recente è l’ingresso di un giovanissimo cuoco al Ridotto di Gianni Bonaccorsi. Lui è Marco Bravetti, ennesimo valido esponente della corrente neonordica, ispirato alle sue esperienze con René Redzepi, e accelera parecchio con piatti divertenti e ben fatti come “sarde, kiwi e lattuga”. Poco più di trent’anni anche per Serghei Hachi, russo cresciuto in Moldavia dall’italiano perfetto, che da poco meno di due anni ha preso in mano una bella osteria in fondo a Strada Nuova. Si chiama Osteria Giorgione e ci si trova una linea di cucina non troppo elaborata ma molto ben centrata sul gusto. Un esempio? L’intensa sapidità marina degli gnocchi di ricotta con gamberi, la loro bisque e bottarga di muggine.

TRAMEZZINI E CICCHETTI
Capitasse di essere colti da una voglia improvvisa di tramezzini e cicchetti non potremmo far altro che fare un salto da Estro di Alberto Spezzamonte, dove sono senza ombra di dubbio di una bontà senza pari, per non parlare comunque di qualche piatto cucinato di tutto rispetto e dell’interessante offerta di vini non convenzionali, molti dei quali disponibili al calice.

Il Riviera invece gode di un meraviglioso affaccio sul Canale della Giudecca e sul Molino Stucky: col tempo giusto si può mangiare lungo la fondamenta delle Zattere, accolti da un re dell’affabilità qual è GP Cremonini e coccolati dall’ottima verve culinaria di Samuele Silvestri e dal loro comune spasmodico amore per le migliori materie prime il più possibile locali. Un piatto su tutti? I bucatini con granseola, carletti (silene), olio di santoreggia e pomodorini secchi.

PER CONCLUDERE 
È a pochissima strada dalla stazione e da Piazzale Roma, forse la più defilata tra le posizioni ma di grande rilevanza da un punto di vista gastronomico, una novità da tener d’occhio. Si tratta di Zanze XVI, aperto da giusto un anno.

 

http://www.repubblica.it/sapori/2018/06/19/news/venezia_sconosciuta_undici_indirizzi-198802994/?ref=fbpg

MENU DI PASQUA 2018

Mise en bouche

Tartare di Regina di Prealpi, Crema di patate e tartufo nero, uova di quaglia

Reggina di Prealpi tartare, cream of potatoes and black truffle, quail eggs

Tartare de Reggina di Prealpi, crème de pommes de terre et truffe noire, oeufs de caille

 

Vino/Wine/Vin in abbinamento :
“Ca’Emo” La Montecchia

Tortelli ripieni con stracotto di vitello, panna acida e spuma di asparagi verdi

Stuffed tortelli with veal stew, sour cream and green asparagus foam

Tortelli farci avec ragoût de veau, crème sure et mousse d’asperges vertes

Vino/Wine/Vin in abbinamento :
“Buttafuoco Dell’Oltrepò Pavese” Picchioni

Lombo di agnello laccato al miele di acacia e erbe spontanee, orto primaverile

Lamb loin lacquered with acacia honey and wild herbs, spring vegetable garden

Longe d’agneau laquée au miel d’acacia et aux herbes sauvages, jardin potager de printemps

Vino/Wine/Vin in abbinamento :
“Pinot Nero” Masut Da Rive

Pre dessert

Dolce sorpresa

Dessert surpise

Vino/Wine/Vin in abbinamento :
“Refrontolo” Colvendra

 

 

65 euro

85 euro vini in abbinamento