PERIODICO DAILY | Serghei Hachi, dalla Russia per Amore …della cucina.

l giovane chef russo, da soli due anni a Venezia, è già diventato uno dei punti di riferimento gastronomici della città lagunare.

Il ristorante Giorgione si trova in una posizione centrale di Venezia a circa cinque minuti a piedi dal celebre Ponte di Rialto. Tuttavia, gode di una straordinaria tranquillità, grazie alla sua ubicazione tra le calli meno frequentate dai turisti e al riparo dall’affollata Strada Nuova dalla quale dista qualche centinaio di metri. Una location quasi segreta, a stento riconoscibile persino dalla strada che separa il ristorante dall’hotel omonimo. Se non fosse per i pochi tavoli presenti all’esterno nella bella stagione, si potrebbe quasi confondere con l’entrata di una casa privata nel sestiere di Cannaregio.

Solamente nei pressi del dehors si inizia ad intuire che questo luogo apparentemente anonimo e assimilabile a una delle tante osterie del territorio, è in realtà un ristorante con una forte personalità e con dei tratti distintivi, che lo differenziano dall’offerta tradizionale. Si passa infatti dalla barrique in verticale vicino all’entrata, la lavagna in ardesia appesa sulla parete con indicati i piatti del giorno a una impostazione più formale evocata dal pavimento in terrazzo alla veneziana, la mise en place semplice, senza tovaglia, morbidi tovaglioli in lino ed elementi di pregio quali poggia posate e bicchieri provenienti da una delle più antiche vetrerie di Murano.

Il lungo bancone, altro elemento caratteristico dell’osteria veneziana, è stato anch’esso rivisitato utilizzando elementi più attuali, come le assi in legno delle casse di vino delle aziende più blasonate, i piatti rigorosamente artigianali provenienti dall’isola dei mastri vetrai, alcune bottiglie di superalcolici internazionali, ma soprattutto un’apertura sulla cucina, così che lo chef possa impiattare le sue creazioni a ridosso del bancone, a beneficio dei clienti seduti di fronte che possono ammirare la creazione dei piatti che vengono poi serviti al tavolo.

Serghei Hachi, chef e ideatore del nuovo corso del ristorante Giorgione, ha saputo plasmare a sua immagine l’ambiente e tracciare in modo deciso il percorso che lo sta portando ad essere uno dei luoghi di riferimento della cucina veneziana.

Lo chef originario della Russia, ha le idee molto chiare sul suo futuro e anche sulla tipologia di cucina che realizza, molti investimenti sulla qualità del prodotto e su tutto ciò che viene utilizzato per esaltare il prodotto, quindi materie prime di livello eccellente, ma anche ricerca e selezione dei piatti che accolgono quanto lui crea. Con orgoglio esibisce il piatto sul quale serve il tortino morbido di cioccolato. Non sono solo i colori a stupire, perfettamente abbinati agli elementi che compongono il dessert, bensì il materiale e le striature proprie del piatto.

La cucina dello chef Hachi è un connubio tra la ricerca della perfezione e il sentimento d’amore che sin da bambino lo lega alla cucina.

Raccontaci come nasce la passione per la cucina

Fin da piccolo amavo la cucina. In particolare adoravo la pasta, ma come tutti ben sanno in Russia era difficile, soprattutto anni fa, mangiare una buona pasta. A prescindere da chi la cucinasse il risultato era pessimo. Dentro di me pensavo, prima o poi andrò in Italia a mangiare una buona pasta e imparerò a farla come la fanno gli italiani. In particolare avevo una predilezione per Venezia, che vedevo spesso in televisione e mi affascinava per i suoi luoghi unici.

Devo dire che il mio sogno si è avverato, non solo so cucinare la pasta, ma sto crescendo moltissimo nel mio lavoro, nel luogo che ho sempre desiderato.

Sono in Italia da undici anni. Prima di arrivare a Venezia ho lavorato a Bologna, ma la mia esperienza in cucina inizia a quattordici anni in Russia, al servizio di uno chef francese. Dopo circa un anno e mezzo sono andato a lavorare in un ristorante a Istanbul e poi dopo qualche anno sono finalmente arrivato in Italia.

Il mio è un vero e proprio amore per la cucina, per il quale non esiste un confine geografico, è sconfinato.

Qual è la tua ambizione?

Prima di tutto diventare un punto di riferimento a Venezia. Lavorare con qualità e di qualità. Sto semplificando la cucina, contrariamente alle tendenze recenti che tendono a complicarla o renderla troppo artefatta. Sto puntando sul gusto e sul prodotto in sé, per far emergere le qualità.

E se si “accendesse” una stella?

Se arrivasse ovviamente è gradita, ma la stella verso la quale guardo ogni giorno sono i miei ospiti, che cerco di soddisfare al meglio perché abbiano un buon ricordo della mia cucina e perché riescano a percepire la passione che c’è nel piatto, oltre ovviamente alla qualità.

Qual è il tuo target di riferimento?

Se dovessi descrivere un mio cliente tipo, è una persona disposta a provare gusti e sapori nuovi, così come sono io. Una persona che non abbia preclusioni di gusto.

Qual è il tuo piatto preferito?

Adoro cucinare le capesante, perché hanno una carne molto delicata. In autunno le servo con i finferli. Nel mio modo di cucinare questo mollusco, c’è sempre un contrasto delicato, tra dolce e salato, molto equilibrato, come mangiare un dessert salato.

Un altro piatto preferito?

Un altro piatto che prediligo sono i gnocchetti di ricotta con gamberi, pesto di zucchine e bottarga di muggine. E’ un piatto che considero molto raffinato.

Sarai soddisfatto se?

Se riuscirò ad investire ulteriormente nel ristorante, per poter aumentare ulteriormente la qualità e il servizio. Sarò soddisfatto se riuscirò ad investire nella produzione propria. Già ora cerco di produrre tutto in casa, caratteristica che spesso è motivo di sfottò da parte dei miei colleghi.

Nei miei programmi c’è l’intenzione di rimanere per sempre a Venezia e creare un brand da esportare nel mondo.

La tua clientela?

Attualmente è molto variegata, in prevalenza francese. Nell’ultimo periodo c’è un aumento della popolazione locale e nazionale, indice che sto facendo qualcosa di buono.

Raccontaci alcuni piatti che maggiormente descrivono la tua cucina

Come dicevo prima, uno di questi sicuramente è la capasanta. Gli altri due sono un secondo e un dessert. Ho deciso di raccontarveli perché si distinguono per la preparazione, per i colori e i sapori.

Capasanta in crosta

Funghi finferli di stagione, capasanta in crosta di mandorla e barbabietola, alga nori fritta e spinacetto marinato con yuzu e salsa di soia.

Polpo croccante

Polpo croccante su una crema di lenticchie. Verdurine miste di stagione, spuma di sedano leggermente acidula grazie alla presenza degli agrumi yuzu e lime. Il polpo viene cucinato sotto vuoto a bassa temperatura per 4 ore a 59 gradi, scottato a 240 gradi per 4 minuti per produrre la crosta croccante.

Tortino di cioccolato con cuore morbido

Tortino di cioccolato, appoggiato su una terra di frutta secca (mandorle, pistacchio, nocciola) e crumble di cacao. Abbinato a un gelato al frutto della passione, servito con un rum caldo.
Il menu del ristorante Giorgione ispira il piacere di una serata lenta, in cui gustare ogni piatto in un ambiente informale, ma raffinato, con il piacere della scoperta a ogni portata. Come dice lo chef Hachi, lo spirito deve essere quello della ricerca accompagnato sempre dall’amore per il gusto.

 

 

 

Add your thoughts

There are no comments, add yours